La paella n'est pas un plat barcelonais.
Elle appartient aux rizières de la lagune de l'Albufera, au sud de Valence, où les ouvriers agricoles cuisinaient du lapin, des escargots et des haricots sur des feux de bois d'oranger dans une poêle large et peu profonde appelée paella — c'est le récipient, et non la recette, qui a donné son nom au plat. Barcelone l'a adopté tardivement et l'a adapté, troquant les protéines terrestres pour les prises méditerranéennes débarquées à quelques centaines de mètres de l'endroit où La Rambla rejoint la mer.
Ces prises transitent par le Mercat de Sant Josep de la Boqueria depuis près de deux siècles. Un marché se trouvait sur le site dès 1217, lorsque les commerçants vendaient de la viande à la porte du Pla de la Boqueria ; le marché formel a été inauguré en 1840, et le toit en fer forgé qui couvre toujours les allées a été achevé en 1914. Son arche d'entrée en vitrail moderniste sur La Rambla est l'un des seuils les plus photographiés de la ville. Environ trois cents étals y commercent : des vendeurs de morue salée, des spécialistes des champignons, des bouchers proposant des bêtes entières et des poissonniers qui vendent la rascasse, la lotte et les langoustines qui donnent à l'arròs aux fruits de mer tout son bouillon.
C'est pourquoi le cours de cuisine paella moderne à Barcelone commence ici plutôt que dans une salle de classe. Les cuisines qui organisent ces ateliers traitent le marché comme le premier chapitre de la leçon : le sofrito n'est aussi bon que la tomate choisie, et le riz de Calasparra ou Bomba est sélectionné pour sa capacité à absorber le liquide sans s'effondrer. Les instructeurs soulignent la différence entre les crevettes d'élevage et sauvages, expliquent pourquoi les filaments de safran sont infusés plutôt que jetés tels quels, et insistent sur le fait que le riz ne doit jamais être remué une fois le bouillon ajouté — la croûte appelée socarrat dépend de cette immobilité.
Le marché lui-même n'exige rien à l'entrée. L'accès est gratuit, et il est ouvert du lundi au samedi, de 08:00 à 20:30, fermé le dimanche. Les cours de cuisine paella à Barcelone sont devenus une institution culinaire durable autour de lui, aux côtés des ateliers de tapas et de sangria qui partagent la même logique du marché à l'assiette. La cuisine catalane a toujours été une grammaire d'approvisionnement plutôt que de recettes, et un cours de cuisine paella à Barcelone rend cet argument concret : le plat se décide à l'étal, pas devant la cuisinière.
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