A paella não é um prato de Barcelona. Ela pertence aos arrozais da lagoa de Albufera, ao sul de Valência, onde os trabalhadores rurais cozinhavam coelho, caracóis e feijões sobre fogo de madeira de laranjeira em uma panela larga e rasa chamada paella — o recipiente, não a receita, deu nome ao prato.
Barcelona adotou-o tardiamente e adaptou-o, trocando as proteínas do interior pela pesca mediterrânea desembarcada a poucas centenas de metros de onde La Rambla encontra o mar.
Essa captura passou pelo Mercat de Sant Josep de la Boqueria durante a maior parte de dois séculos. Um mercado existia no local desde 1217, quando os comerciantes vendiam carne no portão Pla de la Boqueria; o mercado formal foi inaugurado em 1840, e o teto de ferro forjado que ainda cobre os corredores foi concluído em 1914. Seu arco de entrada modernista com vitrais na La Rambla está entre os limiares mais fotografados da cidade. Cerca de trezentas bancas comercializam sob ele — vendedores de bacalhau, especialistas em cogumelos, açougueiros de carnes inteiras e peixeiros que vendem o peixe de rocha, tamboril e lagostins que dão o caldo ao arroz de frutos do mar.
É por isso que a moderna aula de paella em Barcelona começa aqui, em vez de em uma sala de aula. As cozinhas que dirigem estes workshops tratam o mercado como o primeiro capítulo da lição: o refogado (sofregit) é tão bom quanto o tomate, e o arroz bomba ou calasparra é escolhido pela sua capacidade de absorver o líquido sem colapsar. Os instrutores apontam a diferença entre camarões de viveiro e selvagens, explicam por que os fios de açafrão são hidratados em vez de simplesmente jogados, e insistem que o arroz nunca seja mexido depois que o caldo é adicionado — a crosta chamada socarrat depende dessa imobilidade.
O mercado em si não pede nada na entrada. A entrada é gratuita e funciona de segunda a sábado, das 08:00 às 20:30, fechado aos domingos. As aulas de culinária de paella em Barcelona cresceram e se tornaram uma instituição culinária duradoura ao redor dele, juntamente com workshops de tapas e sangria que compartilham a mesma lógica do mercado para a mesa. A culinária catalã sempre foi uma gramática de provisões, e não de receitas, e um tour de aula de paella em Barcelona torna esse argumento concreto: o prato é decidido na banca, não no fogão.
3 h
