Paella ist kein Gericht aus Barcelona. Es stammt aus den Reisfeldern der Albufera-Lagune südlich von Valencia, wo Landarbeiter Kaninchen, Schnecken und Bohnen über Orangenholzfeuern in einer weiten, flachen Pfanne namens Paella kochten – das Gefäß, nicht das Rezept, gab dem Gericht seinen Namen.
Barcelona übernahm es spät und passte es an, indem die Proteine vom Festland durch den Fang aus dem Mittelmeer ersetzt wurden, der nur wenige hundert Meter von dem Punkt angelandet wurde, an dem La Rambla auf das Meer trifft.
Dieser Fang gelangt seit fast zwei Jahrhunderten durch den Mercat de Sant Josep de la Boqueria. Ein Markt befand sich seit 1217 an diesem Ort, als Händler Fleisch am Pla de la Boqueria-Tor verkauften; der formelle Markt wurde 1840 eingeweiht, und das schmiedeeiserne Dach, das die Gänge noch immer bedeckt, wurde 1914 fertiggestellt. Sein modernistischer Buntglas-Eingangsbogen auf La Rambla gehört zu den meistfotografierten Schwellen der Stadt. Etwa dreihundert Stände handeln darunter – Bacallà-Salzer, Pilzspezialisten, Ganzmetzger und Fischhändler, die den Felsenfisch, Seeteufel und Kaisergranaten verkaufen, die einem Meeresfrüchte-Arròs seine Basis geben.
Deshalb beginnt der moderne Barcelona Paella-Kochkurs hier und nicht in einem Klassenzimmer. Die Küchen, die diese Workshops leiten, behandeln den Markt als erstes Kapitel des Unterrichts: Sofregit ist nur so gut wie die Tomate, und Calasparra- oder Bomba-Reis wird wegen seiner Fähigkeit gewählt, Flüssigkeit aufzunehmen, ohne zu zerfallen. Die Kursleiter zeigen den Unterschied zwischen Zucht- und Wildgarnelen, erklären, warum Safranfäden eher eingeweicht als hineingeworfen werden, und bestehen darauf, dass der Reis niemals umgerührt wird, sobald die Brühe hinzugefügt wurde – die Kruste namens Socarrat hängt von dieser Stille ab.
Der Markt selbst verlangt am Eingang nichts. Der Eintritt ist frei, und er ist von Montag bis Samstag von 08:00 bis 20:30 Uhr geöffnet, sonntags geschlossen. Paella-Kochkurse in Barcelona haben sich zu einer beständigen kulinarischen Institution um den Markt herum entwickelt, neben Tapas- und Sangria-Workshops, die der gleichen Markt-zu-Tisch-Logik folgen. Die katalanische Küche war schon immer eher eine Grammatik der Versorgung als der Rezepte, und ein Barcelona Paella-Kochkurs macht dieses Argument konkret: Das Gericht wird am Stand entschieden, nicht am Herd.
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