La paella non è un piatto di Barcellona. Appartiene alle risaie della laguna di Albufera a sud di Valencia, dove i braccianti agricoli cucinavano coniglio, lumache e fagioli su fuochi di legno d'arancio in una padella ampia e bassa chiamata paella: il recipiente, non la ricetta, ha dato il nome al piatto.
Barcellona l'ha adottata tardi e adattata, scambiando le proteine dell'entroterra con il pescato mediterraneo sbarcato a poche centinaia di metri da dove La Rambla incontra il mare.
Quel pescato passa attraverso il Mercat de Sant Josep de la Boqueria da quasi due secoli. Un mercato sorgeva sul sito dal 1217, quando i commercianti vendevano carne alla porta del Pla de la Boqueria; il mercato formale fu inaugurato nel 1840 e il tetto in ferro battuto che ancora copre i corridoi fu completato nel 1914. Il suo ingresso modernista ad arco in vetro colorato su La Rambla è tra le soglie più fotografate della città. Sotto di esso operano circa trecento bancarelle: venditori di baccalà, specialisti di funghi, macellai di animali interi e pescivendoli che vendono lo scorfano, la rana pescatrice e gli scampi che danno sostanza a una paella di mare.
Ecco perché il moderno corso di cucina di paella a Barcellona inizia qui anziché in un'aula. Le cucine che gestiscono questi laboratori trattano il mercato come il primo capitolo della lezione: il soffritto è buono solo quanto il pomodoro, e il riso calasparra o bomba viene scelto per la sua capacità di assorbire i liquidi senza rompersi. Gli istruttori spiegano la differenza tra gamberi d'allevamento e selvatici, spiegano perché i fili di zafferano vengono fatti rinvenire anziché buttati a caso, e insistono sul fatto che il riso non deve mai essere mescolato una volta versato il brodo: la crosticina chiamata socarrat dipende da quell'immobilità.
Il mercato in sé non chiede nulla all'ingresso. L'entrata è gratuita e si svolge dal lunedì al sabato, dalle 08:00 alle 20:30, chiuso la domenica. I corsi di cucina di paella a Barcellona sono diventati una duratura istituzione culinaria intorno ad esso, insieme ai laboratori di tapas e sangria che condividono la stessa logica dal mercato alla tavola. La cucina catalana è sempre stata una grammatica di approvvigionamento piuttosto che di ricette, e un tour di cucina di paella a Barcellona rende questa tesi concreta: il piatto si decide alla bancarella, non ai fornelli.
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